奶粉是直接將天然的鮮奶噴霧干燥而來的,作為一種天然的農(nóng)畜產(chǎn)品,有一定的標(biāo)準(zhǔn)比例,不允許添加任何其他東西(調(diào)味奶粉與機(jī)能性奶粉除外).而“奶精”則是許多產(chǎn)品應(yīng)用在咖啡時(shí)的統(tǒng)稱,更多的是指透過人工調(diào)制的植脂末。

一,增白效果:與酪蛋白的多寡、脂肪球大小、微膠囊技術(shù)有關(guān)。

二,溶解性:與顆粒大小、顆粒的擴(kuò)散性、乳化效果、焦粒的多寡有關(guān)。

三,增稠性:與蛋白質(zhì)的多寡有關(guān)。

四,中和性:與乳化效果、選擇原料與配比、香精有關(guān) 。

在奶精的生產(chǎn)過程中,使用熔點(diǎn)高的油,其成品的形態(tài)和口感要好一些。植物油中的脂肪主要是不飽和脂肪酸,所以熔點(diǎn)較低,常溫下呈液態(tài)。

但后來的科學(xué)研究顯示,氫化油中含有較多的反式不飽和脂肪酸。這些反式脂肪酸對(duì)人體沒有任何好處,反倒有害健康,所以氫化油的使用受到了反對(duì)。

乳化劑的主要作用是使物料中的脂肪能均勻、穩(wěn)定地分散在溶液之中,并使空氣混入,以提高起泡性和膨脹率。而穩(wěn)定劑的作用主要是適度增加物料的黏度,從而提高物料的穩(wěn)定性和起泡的持久性。乳化劑和穩(wěn)定劑各有各的功能,單使用,在冰淇淋中的效果都不太理想。為了發(fā)揮二者的協(xié)同效應(yīng),目前,已有一些食品添加劑生產(chǎn)企業(yè),將乳化劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配,制成復(fù)合型食品添加劑--乳化穩(wěn)定劑。大多數(shù)的冰淇淋和雪糕生產(chǎn)企業(yè),使用的都是復(fù)合型乳化穩(wěn)定劑,而很少使用單一的乳化劑或穩(wěn)定劑。

均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),適當(dāng)?shù)木|(zhì)條件是冰淇淋獲得良好的組織狀態(tài)和理想膨脹率的重要前提。均質(zhì)的目的是在冰淇淋的生產(chǎn)過程中,使物料變成均勻一致的乳狀液,增進(jìn)物料黏度,防止凝凍過程中脂肪的析出,改善物料的起泡性,提高物料的膨脹率。通過均質(zhì),可以提高牛奶、奶粉中酪蛋白膠粒和鈣、磷結(jié)合的強(qiáng)度,并增強(qiáng)物料的水合作用。