在冰淇淋中使用能使制品中氣泡穩(wěn)定，防止反砂和收縮。在面包中使用可起增強作用。 在面包、餅干、面類中用量為0．2%一0．5%。

低粘度產(chǎn)品通常在濃度l0 l2以下時呈牛頓流體，在此濃度以上方具假塑性。影響酪朊酸鈉粘度的因素很多，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對數(shù)和溫度的倒數(shù)呈線性關(guān)系，即溫度升高，粘度以自然對數(shù)級下降，某些鹽類對酪朊酸鈉粘度的影響也很大，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。

酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素,是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽,是一種安全無害的增稠劑和乳化劑,因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種**,營養(yǎng)價值很高,也可作為營養(yǎng)強化劑食用。其相對分子質(zhì)量75000~375000。

它是用堿性物(如氫氧化鈉)處理酪蛋白凝乳,將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末。酪朊酸鈉作為食品添加劑,安全性高,普遍許可使用,又因其具有很好的乳化、增稠等作用,幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。

酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀,粉狀或片狀固體。無臭、無味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水,pH中性,水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀

酪蛋白酸鈉常用于焙烤食品,這除了利用其良好的乳化性、提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期以外,由于酪蛋白酸鈉富含賴氨酸,以大大補充谷物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足,從而提高焙烤制品的價值。生產(chǎn)上常將酪蛋白酸鈉與某些其它乳化劑并用,或進一步組成特定的予以應(yīng)用。