增味劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)?！∥覈试S使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有5’—鳥苷酸二鈉、5’—肌苷酸二鈉、5’—呈味核苷酸二鈉、辣椒油樹脂等7種。

5’-肌苷酸鈉及5’一鳥苷酸鈉在可pH3以下長時(shí)間加熱會分解而失去作用，但在pH4～6時(shí)非常穩(wěn)定。這兩種核苷酸對磷酸分解酶非常敏感，因?yàn)榱姿岱纸饷缚蓪⒘姿崦撊ザコ饰蹲饔?。在市場上?’一呈味核苷酸(I+G)是5’-肌苷酸鈉與5’一鳥苷酸鈉各50%的混合物，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時(shí)則相乘效果。

水解動物蛋白(HAP)是新型食品添加劑，主要用于生產(chǎn)調(diào)味品，以及作為功能性食品的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備。