木聚糖酶是一組復(fù)雜的復(fù)合酶系，木聚糖的完全水解需要多種水解酶相互協(xié)同完成，包含內(nèi)切木聚糖酶、β-木糖苷酶 和脫支鏈酶，其中脫支鏈酶又包含α-葡萄糖醛酸苷酶、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶、阿魏酸酯酶、乙酰木聚糖酯酶等。

木聚糖酶在自然界分布廣泛，可從動(dòng)物、植物和微生物中獲得。例如，海洋及陸地細(xì)菌、海洋藻類(lèi)、真菌、酵母菌、瘤胃和反芻動(dòng)物細(xì)菌、蝸牛、甲殼動(dòng)物、陸地植物組織和各種無(wú)脊椎動(dòng)物中都有木聚糖酶存在。

木聚糖酶因其對(duì)面包品質(zhì)的顯著改良作用及公認(rèn)的安全性，目前已成為面包改良劑中的一種重要成分。另外，一些研究表明，木聚糖酶對(duì)面包有一定的作用，可以 延長(zhǎng)貨架壽命。木聚糖酶的適pH5.0，適溫度50～60℃，建議添加量2～16g/100kg面粉。具體的添加量要根據(jù)所使用的酶制劑及面粉品質(zhì)確定。

在紙漿蒸煮過(guò)程中，木聚糖部分溶解、變性并重新沉積在纖維表面上,造成紙漿基質(zhì)堵塞。而木聚糖酶是降解木聚糖的專(zhuān)一性酶，它只降解木聚糖而不能使纖維素分解。

酶制劑是指酶經(jīng)過(guò)提純、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生產(chǎn)過(guò)程中的各種化學(xué)反應(yīng)，具有催化、高度專(zhuān)一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學(xué)污染等特點(diǎn)，其應(yīng)用領(lǐng)域遍布食品（面包烘烤業(yè)、面粉深加工、果品加工業(yè)等）、紡織、飼料、洗滌劑、造紙、皮革、醫(yī)藥以及能源開(kāi)發(fā)、環(huán)境保護(hù)等方面。酶制劑來(lái)源于生物，一般地說(shuō)較為安全，可按生產(chǎn)需要適量使用。

我國(guó)已批準(zhǔn)的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等54種。酶制劑來(lái)源于生物，一般地說(shuō)較為安全 ，可按生產(chǎn)需要適量使用。