赤蘚糖醇，白色結(jié)晶，微甜，相對甜度0.65，有清涼感，發(fā)熱量低，約為蔗糖發(fā)熱量的十分之一。溶于水(37%，25℃)。因溶解度較低，易結(jié)晶。用于有機(jī)合成和生化研究。由小麥、玉米等淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)氖秤眉壥雀邼B酵母如叢梗孢酵母(Moniliella pllinis)、脂假絲酵母(Candida lipolytica)或類絲孢酵母在高濃度下(>450g/L)進(jìn)行酶解發(fā)酵后，發(fā)酵醪液經(jīng)加熱并過濾然后經(jīng)離子交換樹脂、活性炭和超濾純化，結(jié)晶、洗滌并干燥而得。一般得率約50%。

蔗糖、油脂是制作焙烤食品的主要原料，對于形成焙烤食品特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味具有相當(dāng)重要的作用，是生產(chǎn)焙烤制品所不可缺少的原料。

糖在焙烤食品的生產(chǎn)中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)、工藝及產(chǎn)品品質(zhì)帶來很大的影響，糖的適量添加是正常的生產(chǎn)工藝及良好的產(chǎn)品品質(zhì)條件。

蔗糖的替代，時(shí)下主要是采取強(qiáng)力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法，比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實(shí)現(xiàn)。時(shí)下來說低DE值麥芽糊精是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量相對于油脂來說，卻低得多。

是由多種精細(xì)糖分混合添加水揉制成團(tuán)狀的堅(jiān)固粘合物,然后干燥壓制成的一種冰糖類產(chǎn)品。用赤蘚糖醇、乳糖醇和結(jié)晶麥芽糖醇的混合物可替代傳統(tǒng)蔗糖原料除了低熱量和清涼的效果之外,赤蘚糖醇還具有乳糖醇和結(jié)晶麥芽糖醇所沒有的良好質(zhì)地和不吸濕性。

利用赤蘚糖醇同樣可以生產(chǎn)出質(zhì)量良好的焙烤產(chǎn)品添加物,如果醬、奶油、奶油糖衣和一些表面裝飾物等。利用赤蘚糖醇同樣可以生產(chǎn)出質(zhì)量良好的焙烤產(chǎn)品添加物,如果醬、奶油、奶油糖衣和一些表面裝飾物等。