在整個(gè)賽道里面第1名是火鍋，第2名就是烤肉，之所以烤肉沒(méi)有火鍋熱度高，是因?yàn)榭救獾念櫩湍挲g層多在30歲以下，相對(duì)年輕。隨著時(shí)間的推移，95、00后一旦成為消費(fèi)主力，烤肉大概率會(huì)在全國(guó)迅速鋪開。目前烤肉賽道還正處在競(jìng)爭(zhēng)的初級(jí)階段，大家都在跑馬圈地，但近兩年烤肉整體往上走的趨勢(shì)明顯，未來(lái)烤肉賽道也會(huì)涌現(xiàn)出更多全國(guó)性的品牌。

不僅注重于食材的現(xiàn)切，也更偏向于年輕人的情緒價(jià)值，幫助顧客烤肉、服務(wù)的細(xì)致入微等。這對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)也是信手拈來(lái)，無(wú)論是此前的舞面、生日祝福，演唱會(huì)班車接送，還是前不久流行的科目三，海底撈對(duì)于顧客情緒價(jià)值的把控已經(jīng)達(dá)到了“遙遙”，相信海底撈在副牌的打造上，也會(huì)延續(xù)優(yōu)勢(shì)基因。焰請(qǐng)的服務(wù)內(nèi)容，就是印證。但究竟鹿死誰(shuí)手，焰請(qǐng)到底能不能像父輩那般、在本領(lǐng)域呼風(fēng)喚雨撒豆成兵，還須時(shí)間和市場(chǎng)的檢驗(yàn)。

小店大開，“下飯”是主流，2024年的3月份，將有一大批創(chuàng)業(yè)者入局，不難預(yù)測(cè)，屆時(shí)將進(jìn)入一個(gè)相當(dāng)?shù)牡?。壓抑一年，?chuàng)業(yè)者們一方面急于尋求賺錢突破口，一方面還要掂量口袋里的銀子，200平以內(nèi)的社區(qū)店，將成為創(chuàng)業(yè)者們眼中的香餑餑。小店做單品，大店做宴請(qǐng)，一場(chǎng)的“社區(qū)客流搶奪戰(zhàn)”也會(huì)在春天打響，屆時(shí)會(huì)更加慘烈，尤其是中餐廳，將陷入兩難境地：用預(yù)制菜，少了煙火氣，顧客能感知到；不用預(yù)制菜，就得高度依賴廚師，人工成本太高。尤其是300平以上的大中餐廳、特色不夠明顯的品類，將舉步維艱。

火鍋小店還能撐上三四個(gè)月，6月份會(huì)迎來(lái)一波倒閉潮，所以，小店還應(yīng)聚焦再聚焦，只做一款產(chǎn)品，旁枝末節(jié)刪去，所有SKU只往一處發(fā)力。同時(shí)，由于消費(fèi)力尚未完全恢復(fù)，大眾購(gòu)買產(chǎn)品，仍會(huì)以功能性和實(shí)用性為主，餐飲再次回歸到“吃飽”的階段，像今年比較火的下飯小火鍋，就廣受打工人歡迎，還有擴(kuò)張的川菜館和湘菜館，都釋放了一個(gè)信號(hào)，即，“做更下飯的產(chǎn)品”。小店、下飯菜，將是2024的火鍋從業(yè)者們思考的一個(gè)方向。當(dāng)然，不是任何下飯的品類都有市場(chǎng)，顧客消費(fèi)行為在降級(jí)，消費(fèi)理念卻在升級(jí)，美味可口、環(huán)境舒適、服務(wù)周到仍是前提。

供應(yīng)鏈企業(yè)還應(yīng)陪伴B端用戶一起成長(zhǎng)，不但連鎖企業(yè)要陪，中小企業(yè)也要陪，來(lái)的都是客，只要自身有價(jià)值，有實(shí)力，就能抗住“時(shí)代的造”。當(dāng)然，商業(yè)交易，從古至今講究“隨緣惜緣不攀緣”，如果對(duì)他人沒(méi)有足夠多的價(jià)值，彼此緣分也就止步于此了，攀也攀不上。供應(yīng)鏈對(duì)市場(chǎng)的敏銳度，略滯后于前端品牌，因?yàn)榛疱伬习迨窍嚷牭脚诨鹇暤囊蝗喝?，所以，供?yīng)鏈的改革與創(chuàng)新，于火鍋品牌緊密合作，否則容易陷入自說(shuō)自話的境地。

“瀑布”系列,主抓份量感，呈現(xiàn)暴力美學(xué)
去年的千絲系列余韻尚在，今年的“瀑布”系列又橫空出世，它沒(méi)在原材料以及復(fù)合口味上做創(chuàng)新，主要圍繞份量、超級(jí)性價(jià)比做文章。提到“瀑布”，我們想到的就是“飛流直下”“壯觀”，此系列也是如此，出品、擺盤“暴力美學(xué)”，一下子就能抓住眼球。瀑布肥牛,之前，許多肥牛會(huì)平鋪在盤子上，或者做成圓形蛋糕似的擺盤。這種瀑布肥牛，通過(guò)階梯式的擺盤，讓肥瘦相間，顏色鮮艷的牛肉整齊垂下，誰(shuí)看了不說(shuō)一句“壯觀”！有的店還會(huì)讓店員戴著牛頭面具上菜，為這道菜增加儀式感，像金姐、西川霸牛等都上新了此類產(chǎn)品。瀑布土豆片,許多店都上新了這款產(chǎn)品，一指寬度，切得薄如蟬翼的土豆片起碼3米長(zhǎng)，許多顧客感嘆“得站在板凳上才能一口氣吃完”，因?yàn)楸?，燙煮時(shí)間也短，沾滿紅油撈起，視覺(jué)沖擊力很大。在此基礎(chǔ)上，窗花藕片、魚網(wǎng)土豆也是同樣原理，不過(guò)大家還是對(duì)瀑布土豆片的接受度更高。瀑布毛肚面,今年，許多門店也把千層肚當(dāng)作爆品打，比如這種毛肚面，擺出來(lái)比臉大，直接當(dāng)面條嗦，脆爽入味。

國(guó)風(fēng)、新中式系列,多個(gè)賽道里的隱形
近兩年的餐飲市場(chǎng)，“新中式”是個(gè)火爆的概念。這個(gè)概念之下，多個(gè)細(xì)分賽道都能看到和“新中式”有關(guān)的產(chǎn)品——新中式茶飲、新中式面館、新中式咖啡、新中式烘焙……在火鍋中，隨著茶館、泥爐等火鍋的興起，“新中式”“國(guó)風(fēng)”元素產(chǎn)品也成為隱形的公式。
熊貓?jiān)?br /> 在新中式系列中，“熊貓”是被運(yùn)用頻率特別高的一種元素，一方面，它與火鍋一樣，和川渝緊緊綁定；另一方面，今年熊貓界頂流女“花花”頻上熱搜，讓它更加出圈。我們能看到熊貓竹面、抱抱竹奶茶、熊貓?zhí)鹌?、熊貓牛油等不斷出現(xiàn)。
茶元素
一方面，川渝一直有喝蓋碗茶的傳統(tǒng)；另一方面，火鍋+茶館也在不斷走紅，使得這類元素產(chǎn)品更具文化和地域特色。之前蓋碗多用于九宮格、六宮格之類的小份菜，今年的蓋碗已用于主要產(chǎn)品中。比如蓋碗茶千層肚、蓋碗丸子、茉莉茶香蝦滑等。

地標(biāo)食材系列,核心還是差異化的菜品故事
地標(biāo)食材指產(chǎn)自特定地域，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱進(jìn)行命名的產(chǎn)品，并進(jìn)行地域?qū)＠Ｗo(hù)。這陣風(fēng)刮起還是因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)激烈，不管是環(huán)境、服務(wù)，顧客都會(huì)審美疲勞，而產(chǎn)品食材的差異化卻能給品牌帶來(lái)一定的紅利，你上的比別人早，或者推廣的比別人早，在爛大街以前都是你的產(chǎn)品食材紅利期。

炸物系列,依托成熟供應(yīng)鏈，不斷升級(jí)
和+甜品、+主食一樣，+炸物也屬于火鍋內(nèi)卷化的表現(xiàn)之一。它本身具備成癮性，且產(chǎn)品受眾廣，對(duì)空間的要求也不高。同時(shí)炸物背后的供應(yīng)鏈也已成熟，，出餐快，操作上也更為容易?？梢钥吹?，大多數(shù)火鍋店的炸物還都非?；A(chǔ)，多為小酥肉、炸平菇之類，因此有更很大的進(jìn)階空間。一些產(chǎn)品創(chuàng)新能力強(qiáng)的火鍋店，把炸物升級(jí)，不僅現(xiàn)炸煙火氣，還在造型上做出了花樣。