乳糖是二糖的一種,是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖,因此而得名。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜,牛乳中約含乳糖4%,人奶中含5%到7%。工業(yè)中從乳清中提取,用于制造*食品、糖果、人造牛奶等。醫(yī)學(xué)上常用作矯味劑。

乳糖結(jié)晶:濃縮糖液冷卻后進(jìn)行乳糖結(jié)晶,可采用平鍋式自然結(jié)晶法和帶夾層水冷卻的結(jié)晶機(jī)中強(qiáng)制結(jié)晶法。平鍋式自然結(jié)晶法,結(jié)晶的初階段要進(jìn)行攪拌,待溫度下降到30℃以后,可停止攪拌,結(jié)晶時(shí)間不少于30小時(shí),強(qiáng)制結(jié)晶法可分為快速結(jié)晶和緩慢結(jié)晶兩種,都在帶夾層的λ可通入冷水冷卻并裝有攪拌器的結(jié)晶機(jī)中完成。

已結(jié)晶好的糖液,具有良好的、明顯的結(jié)晶結(jié)構(gòu),結(jié)晶體應(yīng)為1~2毫米,呈粘稠狀。6.脫除母液與乳糖的洗滌:結(jié)晶后的乳糖,利用離心脫水機(jī)使乳糖晶體與糖蜜分離,再加入結(jié)晶糖量30%的水洗滌乳糖,以除去殘的母液和大部分鹽類(lèi)。經(jīng)洗滌脫水后的乳糖稱(chēng)為濕糖,其含水量15%以下。為避免洗滌水溫度過(guò)高而溶解乳糖,洗滌水的溫度應(yīng)低于10℃。

發(fā)酵乳,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。發(fā)酵乳,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。

性質(zhì)：低聚半乳糖是以牛乳中的乳糖為原料，經(jīng)β-半乳糖苷酶催化水解半乳糖苷鍵，生成半乳糖和葡萄糖，并通過(guò)轉(zhuǎn)半乳糖苷的作用，將水解下來(lái)的半乳糖苷轉(zhuǎn)移到乳糖分子，生成低聚半乳糖。低聚半乳糖以乳清為原料，經(jīng)酶解合成噴霧干燥等工藝精制而成的乳白或微黃色粉末，是母乳化的功能性低聚糖。

乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1,4鍵結(jié)合的二糖，又稱(chēng)為1,4-半乳糖苷葡萄糖，屬還原糖。 [3] 從水溶液中結(jié)晶時(shí)帶有一分子結(jié)晶水。