干酪乳桿菌(L.casei)為短桿狀或長(zhǎng)桿狀的多形性桿菌,長(zhǎng)短不一,一般寬度均小于1.5μm。菌兩端平齊呈方形,排列方式多為短鏈或呈長(zhǎng)鏈。有時(shí)亦可見(jiàn)到球形茵。革蘭氏染色陽(yáng)性,無(wú)運(yùn)動(dòng)性,不產(chǎn)生芽孢。

防腐劑：干酪乳酪桿菌可以抑制食品中其他微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：干酪乳酪桿菌可以產(chǎn)生多種維生素和蛋白質(zhì)，為人體提供營(yíng)養(yǎng)。

乳化劑：干酪乳酪桿菌可以產(chǎn)生多種表面活性物質(zhì)，可以用作乳化劑。 生物清洗劑：干酪乳酪桿菌可以分解有機(jī)廢物、油脂、蛋白質(zhì)等，可以用作生物清洗劑。

益生菌是通過(guò)定殖在人體內(nèi)，改變宿主某一部位菌群組成的一類(lèi)對(duì)宿主有益的活性微生物。通過(guò)調(diào)節(jié)宿主黏膜與系統(tǒng)功能或通過(guò)調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收保持腸道健康的作用，從而產(chǎn)生有利于健康作用的單微生物或組成明確的混合微生物 。

食品在加工、貯藏和運(yùn)輸中往往會(huì)損失某些營(yíng)養(yǎng)素。如精白面中維生素B1已損失了相當(dāng)大的比例，同一種原料，因加工方法不同，其營(yíng)養(yǎng)素的損失也不同。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)該盡量減少食品在加工過(guò)程中損耗。

某些強(qiáng)化劑可提高食品的感官質(zhì)量及改善食品的保藏性能。如維生素E、卵磷脂、維生素C既是食品中主要的強(qiáng)化劑，又是良好的抗氧化劑。