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改性磷脂在食品中的應(yīng)用
在食品工業(yè)中，大豆磷脂可作為良好的乳化劑、增濕劑、柔軟劑、抗氧化劑廣泛應(yīng)用于面制品、糖制品、焙烤制品、飲料、奶制品、方便食品等各種食品。不僅提高了食品的質(zhì)量，延長了貨架保鮮期，還增加了食品的營養(yǎng)成分，并為開發(fā)營養(yǎng)保健新產(chǎn)品提供了資源。從世界范圍看，磷脂的用途中約有 60％應(yīng)用于食品工業(yè)，20％用于飼料工業(yè)，10％用于化妝品和醫(yī)藥工業(yè)，另10％用于其它方面。在食品工業(yè)用途概述如下：
1、糖果
　　在奶油糖果（如酥糖、奶油花生糖、大妃糖等）的制造中，磷脂起著非常有益的作用。糖和奶油混合非常困難，既使混合均勻了，糖冷卻之后又和奶油分離開來，加0.3～0.5％的磷脂作乳化劑，使糖和奶油迅速均勻混合，冷卻后再也不會分離了。還可防止起紋、?；妥哂偷痊F(xiàn)象發(fā)生。由于奶油不能滲透到表面來，從而保持了糖果的鮮艷不變。
2、人造奶油
在人造奶油制造業(yè)，為使可可油、氫化棕櫚油更象奶油，通常都用磷脂作乳化劑，使各種溶點的脂肪混合均勻。同時磷脂又具有抗氧性，使人造奶油不致酸敗，延長保存期。另外在烹調(diào)食品時，加磷脂的人造奶油在熱鍋里不起沫，菜上的奶油也不會沾粘盤子。不加磷脂的產(chǎn)品因加熱失去水份而出現(xiàn)沉淀。僅需加0.1％左右的磷脂，就會有效地防止此類現(xiàn)象的發(fā)生。國內(nèi)生產(chǎn)人造奶油的經(jīng)驗：添加磷脂可起乳化劑作用，一般加0.l～0.3％的磷脂，可使入造奶油在煎炸時減少噴濺，在小包裝的成品中可以更好地保持水分和鹽分，特別是起到助消化作用．
3、通心粉、雞蛋面條和掛面
　　在營養(yǎng)面制造業(yè)中，磷脂已經(jīng)是一種的添加劑。加有磷脂的通心粉和雞蛋面條特別長而直，大大減少雞蛋的用量，而且不易煮碎，不易變形．其原因就是磷脂的吸附作用而形成了復(fù)合膠狀物，有效地防止了因水的吸入而膨脹的膠體。另外，卵磷脂既可防止面條水份的蒸發(fā)，又因它的強烈吸水性可保持面條的柔軟性，而不至于干裂、抽縮變形。因為磷脂在食品中就是抗氧化劑，所以它能保持各種食品的色澤不變。在制作掛面中，面粉的面筋含量低于 24% 時，若加入 2% 的磷脂，則可減少斷頭，增加口感及營養(yǎng)。國內(nèi)的哈爾濱等地均試制了各種添加磷脂的糖果，深受消費者的歡迎。這種糖果營養(yǎng)豐宮，容易消化吸收，含構(gòu)成腦神經(jīng)細胞的重要物質(zhì)，有促進兒童智力發(fā)育的功效。磷脂加在糖果中，不僅組織細膩柔軟，而旦色澤淡乳黃色，外觀十分淡雅。
4、巧克力
磷脂應(yīng)用于巧克力的生產(chǎn)之中，主要用來作為減粘劑、乳化劑及增濕劑。在巧克力生產(chǎn)中，因可可脂既不溶于水又不溶于油，就很難均勻地分布于巧克力糖中，添加0.5～1％的磷脂，可可脂便能完全溶解并均勻地分布于糖中，同時粘度降低50％以上。為加工過程提供了方便。使巧克力吃起來爽口不粘牙，并可保持一定的表面光澤。
據(jù)國內(nèi)糖果廠生產(chǎn)實踐證明：生產(chǎn)巧克力添加0.3％的磷脂，可節(jié)約可可脂，還能起到防止“發(fā)白”的現(xiàn)象。
5、面包、饅頭和糕點
在面包中加入磷脂，在歐洲、澳洲等地區(qū)已經(jīng)很普遍。初僅添加予面包霜、蛋糕霜。由于加入磷脂后的奶油流動性增加了很多，這就給面包霜的加工帶來了很大方便。由于其吸濕性和抗氧性使面包霜的色澤、光澤保持不變，并可保持面包的柔軟性，不會干硬，加磷脂的面包，氣孔增大，體積也相應(yīng)增大松軟。國內(nèi)廠家試驗證明：添加0.6～1％磷脂的面包，可使面團內(nèi)的水分均勻分散，并與小麥蛋白質(zhì)形成蛋白質(zhì)的復(fù)合體。增加了面包的延伸性、彈性和膨脹性，水分不易散失，保持面包的柔軟性能，面包心的氣孔均勻細小而膨松，使面包更加松軟，起到延緩面包硬化的作用．在饅頭和糕點的制作中，添加 1% 左右的磷脂，可以增加食品的彈性、降低粘度，使產(chǎn)品更加松軟，體積增大，表面柔軟光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細密，香味增加且不易散失。
6、冰淇淋
在冰淇淋生產(chǎn)中加入適量磷脂，增加了產(chǎn)品的光滑性，同時又可以防止產(chǎn)品發(fā)生“起沙”現(xiàn)象，減少蛋黃用量使奶油性能穩(wěn)定。在巧克力冰淇淋中使用磷脂更為必要。
7、速溶乳粉

目前，市場所售速溶奶粉，是一種大顆位乳粉，分散度和沖調(diào)能力雖優(yōu)于普通奶粉，但在30℃時其分散度僅為37％左右，其沖調(diào)性能也下降。而附聚了 0.2％磷脂的奶粉．溶解能力顯著憎加，分散反達到97％．目前國內(nèi)一些大的奶粉廠家在奶粉中都添加了0.2％～0.5％左右磷脂，用常溫水即可沖調(diào)飲用。
8、其它方面的應(yīng)用
　　將磷脂加入醬油、著茄醬、果汁、香腸和飲料中可增加其風(fēng)味。
我國的磷脂生產(chǎn)還是近一、二十年的新興工業(yè)，也是植物油料綜合利用，深加工、精加工產(chǎn)品。由于磷脂本身的特性，目前在國內(nèi)只有北京、黑龍江、天津等北方省市的一些油脂加工廠已有磷脂生產(chǎn)，但產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，大部分僅生產(chǎn)工業(yè)及飼料用磷脂，我公司生產(chǎn)的磷脂以其的生產(chǎn)工藝和穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量目前已經(jīng)成為中型磷脂生產(chǎn)及銷售企業(yè)。
改性磷脂在飼料的功能
人們對磷脂的認(rèn)識，初只是出于能量的考慮，現(xiàn)在的認(rèn)識已向功能營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變。磷脂產(chǎn)品除了在食品、輕工、化工行業(yè)應(yīng)用外，一個更具潛力的市場是飼料業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。
磷脂產(chǎn)品的特點：
1. 磷脂新鮮，有特有的磷脂香味，生理活性高。
2.產(chǎn)品酸價低，游離脂肪酸（FFA ）極低
3 .乳化能力強，具有乳化作用，可促進牛脂、豬脂等不易消化吸收的動物脂 肪 ，在畜禽飼料中的應(yīng)用，促進動物生長或提高產(chǎn)蛋率，降低飼料成本。
4 .產(chǎn)品品種多，如濃縮磷脂、改性磷脂、高純度粉末磷脂。
5 .產(chǎn)品可提供易消化、高能值的大豆油成分。
6. 提供易消化的其他營養(yǎng)成分。為使?jié)饪s磷脂均勻地、比較方便地添加到飼料中，可使用玉米、豆粕、膨化大豆粉作為載體，制成濃縮磷脂混合物，簡稱磷脂粉。

磷脂在飼料的應(yīng)用效果：
經(jīng)過近幾年的應(yīng)用表明，在飼料中加入磷脂系列產(chǎn)品3 ％一10 % ，不僅能起到乳化、潤濕、分散、增加表面活性及抗氧化的作用，更主要的是提供膽堿、膽胺、有機磷、肌醇，起到抗脂肪肝的作用。
磷脂中包括卵磷脂，它是一種活性物質(zhì)，從它的結(jié)構(gòu)看，既有親油部分，又有親水部分，是兩極脂質(zhì)，也是所有生物結(jié)構(gòu)的重要組成物質(zhì)，尤其在動物新陳代謝的過程中起到至關(guān)重要的作用。卵磷脂含有膽堿成分（氯化膽堿形式），這種膽堿能替代合成膽堿，降低日糧中合成膽堿添加量。在人體中，卵磷脂是一種比氯化膽堿作用更好的膽堿來源，而且卵磷脂也不影響日糧中脂溶性維生素的穩(wěn)定性。
仔雞和產(chǎn)蛋雞飼料中的應(yīng)用磷脂的飼料時，會表現(xiàn)出較好的生長情況。維生素A 在肝中貯藏的增強，也對于骨形成有益效果。施予磷脂不僅加速了禽類的生長，而且也不會出現(xiàn)牛皮癬現(xiàn)象。由于維生素E 的缺乏，小雞會發(fā)育不好，通過飼喂磷脂同時加維生素E 可以治療，單添加維生素E 則不產(chǎn)生效果。產(chǎn)蛋雞易發(fā)生肝脂肪變性，通常被稱作粗旨肪肝并發(fā)癥”，這種疾病會降低蛋雞生產(chǎn)性能和增加死亡率?，F(xiàn)有關(guān)這方面的研究雖尚未完全清楚，但試驗研究表明，膽堿、肌醇、維生素B 12，維生素E 、亞油酸對消除肝部位的多余脂肪是不可缺少的。在以玉米為主的飼料中，添加250 、5 00、 1 000mg肌醇及1 320 mg膽堿（相當(dāng)于每千克體重），雜種雞的產(chǎn)蛋性能增強，在高的肌醇劑量下（母雞產(chǎn)蛋增加7 . 4 % ，飼料消耗減少5 % ，蛋重增加3 . 2 ％以上。由于重要的膽堿和肌醇來源于磷脂，將它加入到產(chǎn)蛋雞的飼料中是很有利的。飼喂大豆磷脂還能提高胡蘿卜素的吸收，從而加深蛋黃的顏色。飼用磷脂混合飼料的鴨、鵝，能促進生長，提高羽毛的質(zhì)量，羽毛柔軟度和光潔度更好。
從仔雞對脂肪的消化吸收機理看，吸收程度主要取決于膽汁和脂肪酶的分泌量，仔雞膽汁分泌不足必然影響對脂肪的利用程度。國外的一些試驗結(jié)果表明，磷脂作為天然乳化劑，能夠彌補膽汁分泌的不足，促使脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)槿榛癄顟B(tài)，有助于仔雞的消化吸收。
豬飼料配方中的應(yīng)用磷脂，有利于仔豬對脂肪的消化吸收和減少腹瀉，提高成活率；對肥育豬可促進生長發(fā)育，；對公豬的性功能也有加強作用。熱帶地區(qū)的仔豬食欲低，養(yǎng)殖場不得不提高日糧能量濃度，一般是在日糧中添加油脂。然而六七周齡前的仔豬腸道發(fā)育不全，不易消化油脂，為提高飼料的消化率，減少下痢，在日糧中添加一定比例磷脂是較好的辦法。磷脂在生理過程尤其是脂肪代謝中起著十分重要的作用。在腸道中，磷脂可起到油脂乳化劑和抗氧化劑的作用。仔豬機體合成的磷脂，不能滿足乳化高能量日糧中脂類物質(zhì)的需要，日糧中添加磷脂有助于彌補體內(nèi)磷脂的不足，能提高仔豬對脂肪的消化率進而促進生長速度和飼料轉(zhuǎn)化率。另外添加磷脂，增加抗原物質(zhì)可使仔豬獲得持續(xù)力。仔豬在15 一17 kg體重前，日糧中添加磷脂有利于增強體質(zhì)，并可使斷乳應(yīng)激的仔豬快速生長。適宜的卵磷脂添加量是0 . 5 一1 . 5g /kg.d ，豬齡愈小添加量愈大。
水產(chǎn)飼料配方中的應(yīng)用磷脂可以起到乳化作用，其親水性、分散性可迅速乳化油脂，加速油脂的乳化和吸收，又具抗氧化作用，能提供能量和多種營養(yǎng)素，強化機能。無論是溫水魚還是冷水魚都需要膽堿，鮮魚若缺乏膽堿，會影響生長和對飼料的利用，會引起腎臟和腸內(nèi)出血以及產(chǎn)生脂肪肝。應(yīng)用磷脂有利于生長和對飼料的利用，還可預(yù)防肝的代謝疾病，使已受損害的魚從脂肪肝的變性中迅速恢復(fù)。磷脂飼料中的Pc 和PI 作為乳化劑，可增加脂肪的水解，并改善蹲魚和魷魚對胡蘿卜素的吸收效果，提高小魚存活率；刺激小蝦、明蝦、龍蝦以及其他甲殼類動物的生長。
牛飼料配方中的應(yīng)用用脂能改進小牛對脂肪的消化。給小牛飼喂含酪蛋白、乳糖、礦物質(zhì)和維生素的合成飼料時，有時會出現(xiàn)生長遲緩的現(xiàn)象，而喂給磷脂與脂肪相組合的飼料便可解決這些間題。
生產(chǎn)理想的新鮮脫脂牛乳時，在奶牛飼料中加3 ％非乳脂肪和0 . 45 ％大豆磷脂，獲得了良好效果。乳脂是牛奶中價格高的組分，用人造奶飼喂小牛的目的，是用廉價脂肪來替代乳脂作為能量的補充。小牛對完全的乳脂消化率為96 % 一98 % ，而對非乳脂肪的消化能力相當(dāng)?shù)?。改善小牛人造奶中非乳脂肪消化率的一個決定性突破就是使用磷脂，磷脂能大大改善小牛對牛脂、椰子脂和豬油的消化率。但添加濃縮磷脂和改性磷脂對小牛脂肪消化率的影響有所不同，改性磷脂對消化率的改善要比濃縮磷脂高約20 ％·
皮毛動物飼料配方中的應(yīng)用磷脂飼料可使皮毛光滑、厚密并且有光澤。對具有高生長速率的動物，如兔子、貂類和狐貍類飼料中添加磷脂是合適的。在貂類的所有年齡段，脂肪肝均較普遍，原因是飼料營養(yǎng)不均衡。為此推薦采用多種多樣營養(yǎng)均衡的飼料，飼料中必需補足促進肝代謝的所有物質(zhì)。在貂飼料中添加改性磷脂將是有益的。
河北豐味生物科技有限公司從事食品添加劑、飼料添加劑研發(fā)生產(chǎn)、銷售及技術(shù)咨詢。本公司銷售甜味劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、乳化劑、酶制劑、抗氧化劑、營養(yǎng)強化劑等各類添加劑。

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