?？诳绝啛喖夹g(shù)培訓(xùn)
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烤鴨培訓(xùn),燒鴨培訓(xùn),燒臘培訓(xùn),其他美食培訓(xùn) |
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海南?？诳绝喖夹g(shù)培訓(xùn)，想要學(xué)習(xí)烤鴨技術(shù)到海南新東方烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，特的烤鴨方式，多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，幫助學(xué)員掌握烤鴨技術(shù)更快，學(xué)習(xí)時(shí)間短，想要學(xué)習(xí)烤鴨技術(shù)歡迎咨詢了解。
海南學(xué)習(xí)北京烤鴨培訓(xùn)班
烤鴨烹制方法
1、原料處理：選用25-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰，北京烤鴨殺放血，燙毛用5560℃水，燙3分鐘左右，燙毛、熄毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后迸行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨啃詵涮凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。
2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配制。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秒季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季46小時(shí)
4、烤制：用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為很好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200C以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上魚情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了
5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
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