增稠劑又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，用于食品時又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻的穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠；大多數(shù)增稠劑兼具乳化作用?？煞譃樘烊缓秃铣蓛纱箢悺?br/>
用無機(jī)鹽來做增稠劑的體系一般是表面活性劑水溶液體系，表面活性劑在水溶液中形成膠束，電解質(zhì)的存在使膠束的締合數(shù)增加，導(dǎo)致球形膠束向棒狀膠束轉(zhuǎn)化，使運(yùn)動阻力增大，從而使體系的黏稠度增加。但當(dāng)電解質(zhì)過量時會影響膠束結(jié)構(gòu)，降低運(yùn)動阻力，從而使體系黏稠度降低，這就是所說的“鹽析”。因此電解質(zhì)加入量一般質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～2%，而且和他類型的增稠劑共同作用，使體系更加穩(wěn)定。
增稠劑的品種繁多，其制備方法因品種不同而有所差異。一般情況下，低分子增稠劑的制備比較簡單，例如低分子無機(jī)增稠劑與表面活性劑配合增稠；醚類/氧化胺增稠劑通過氧化反應(yīng)制得；酯類增稠劑可通過直接酯化得到等。而高分子增稠劑占據(jù)的市場比例較大，除無機(jī)高分子增稠劑與天然高分子增稠劑外，大多是通過乳液聚合、反相乳液聚合制備的，也有少數(shù)采用溶液聚合、本體聚合和沉淀聚合制備。
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